興興
外地人到雲南，挺難分辨花市和菜市的，尤其在春夏兩季，每個菜攤子上都開得紛繁茂盛，一時眼花繚亂。
賣一隻南瓜也要呈上它全面的一生，左邊擺上嬌嫩的南瓜花，右邊一紮油綠的南瓜尖兒……人類與植物相處的學問，似乎大半藏在雲南菜市裡了。
彩雲之南的天時地氣都格外旺草木，瓜熟果落之先，花都開得特別盛大。早有一代代先人嘗試過，這個好吃，那個有毒，哪種花配肉，哪種花油炸，哪種花雖酸中帶澀但別浪費呀舂一舂調碗蘸水最美……
食花者吃季候，一口一口，這也算與世界相處的方式中最有趣的一種：嘗嘗它。
棠梨花和金雀花踩著肩膀腳前腳后地熟，棠梨花一上市，春天就算是來了。去山間看見棠梨花，多半會錯認作桃、李、櫻甚至梅花，都是類似的花瓣五齣的薔薇科，往往容易弄混。
吃棠梨花，要挑還沒開的骨朵，用白酒泡過，再焯一遍水，去掉苦澀氣，才適合下鍋爆炒、煮湯……最好吃的還數棠梨花粑粑。
滇西地區稱「粑粑」的有許多種做法，多用糯米粉打底，不同季節加不同的料，下鍋煎熟來吃。棠梨花花骨朵摻在米粉團里，再加點兒臘肉或火腿末進去，入口先是肉香，回味才是嫩嫩的花香。
雲南山區各處都有好火腿好臘肉，冬天年節中腌起來掛在廊下，等開春就拿來配最嬌嫩的春花，一冬一春對撞似的好滋味。
金雀花比棠梨花更小一圈兒，開得稍晚些，到暮春時節還能吃個尾巴。黃色的小花苞像一隻迷你金雀鳥，最常見的做法就是金雀花炒雞蛋，幾乎不見苦澀味兒，反而甜香撲鼻。也不知誰給這道菜起個名字叫「山林姣香」，寫實中透著仙氣兒。
金雀花
農曆四月的高山，開的最囂張的莫過於杜鵑。高山杜鵑的品種多顏色也多，佔盡山坡地勢，從兩千米處最常見的粉白、粉紅，到三千米上下紅棲雲霞的大樹杜鵑（馬纓花），海拔往上還有珍稀品種黃杜鵑，和許多紫色的高原灌叢品種。
杜鵑盛開季是字面上的」山花爛漫「，擠在一處的花序正寫出「花團錦簇」，未開時整個花頭松果似的飽滿，開起來就一簇簇煙花似的熱鬧，氣勢鋪天蓋地。
絕大多數的杜鵑品種是帶微毒性的，落潭可醉魚。雲南人吃一種無毒的「大白花杜鵑」，單一朵花就有手掌大，拆掉花蕊花蒂，炒腌菜臘肉，或者加上蠶豆瓣（豆米）一起煮湯，口感像豆腐皮，但更滑軟清爽。
市場上的大白花杜鵑
夏初有一種很冷門的花，紫花白芨，悄悄上市。白芨做中藥很有名，用的是秋初才成熟的白色塊莖，據說能止血生肌，消腫解毒，因為有天然抗氧化的效果，近年來加了白芨粉的美容產品都賣挺貴，用來美白祛斑。夏天菜市裡賣的是白芨的花和莖，一般10來株紮成一束，擺在小筐里賣。
紫花白芨
紫色的白芨花，有點兒像蘭花，本來也同蘭花一科，擺著就美得教人捨不得吃。
當然賣菜阿婆會告訴你，從花到莖幹都很有營養，不要擇掉任何部分，切一切和肉末一起煮湯很補身體哦。味道怎麼形容呢，滑溜溜的有點兒像蒓菜，湯也清洌洌得好喝。
白花甘藍也差不多夏初成熟，頂著細細的白色小花，綠油油的莖幹切幾段，直接用清水煮。川滇黔最清淡的蔬菜做法就是水煮，水裡不著油鹽，只有花菜本身的清香，撈出來配著各色蘸水吃。貴州多用折耳根加小米辣，雲南多用干辣椒加花椒粉，或調上草果油、花椒油和乳腐，一碟可蘸萬物。
白花甘藍
白花甘藍的莖幹看著粗粗老老的，煮熟了像菜苔一樣嫩，咬下去莖是甜的花也是甜的，連鍋里的清水都是微甜的。
暑熱中少不了最尋常的黃瓜花和南瓜花。
黃瓜花略小，清炒或涼拌都合適，涼拌時加上滇南特有的水豆豉，微微的酸辣味兒佐酒或配粥都好。
南瓜花
南瓜花有更精彩的應用，見會做的廚娘能翻出十幾種花樣來。除了最簡單的肉炒、火腿炒，更保留花朵纖維口感的做法是南瓜花雞蛋餅。
南瓜花雞蛋餅
選擇南瓜花要一點兒耐心，花蕊很苦很澀要摘乾淨，花蒂和花莖外有一層毛刺刺的硬皮兒也要去掉，用鹽水泡過，把一朵花按照經絡撕做兩三片，攪進雞蛋液里，下油鍋攤成一整張餅，配辣椒蘸水或椒鹽來吃。有蛋液包裹著油炸，花朵部分還保留了水分和鮮嫩的口感。
比較奔放的做法是油炸南瓜花，整朵花去花去硬皮，用薄薄的麵糊漿裹上下油鍋大火炸幾十秒，火候好的一口咬下去最薄處是脆的，底下厚一些的地方略軟韌，香酥可口，擺盤也相當美。
更精緻的有釀南瓜花。釀是一種把肉餡塞入某種作為外殼的食材中的做法，在兩廣福建地區很流行。用肥四瘦六的豬肉，細細切作臊子，也有加入碎豆腐、碎香菇或蝦肉的，滋味更豐富些。調好味的肉餡，小心塞入南瓜花中間，再把花朵開口輕輕收攏住，這個動作就是「釀」，下手要溫柔，不然弄破了花朵就會「露餡兒」。
釀好的南瓜花先擺好盤，整盤上鍋蒸熟，出鍋略勾芡就成了。擇花蕊時總會有許多花粉留在花朵裡頭，所以釀南瓜花比釀香菇、釀青椒之類更多一層花香滋味。
日子在雲南總是很好過，似乎真能吸進一些天地日月的靈氣兒。抬頭是看不膩的雲起雲涌，下口有接地氣的各色瓜菜，每天清晨轉一圈兒菜市，抓幾捆各色繽紛回來先供在清水廣口瓶里，足夠賞半日。餓了，就琢磨著怎麼吃它。
本期編輯 邢潭
July 16, 2020 at 11:37AM
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吃花的那個雲南人-財經新聞 - 臺灣新浪網
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