【名采】葉怡蘭專欄：在剩與不剩之間 - 台灣蘋果日報

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葉怡蘭／飲食旅遊生活作家

長年於臉書、微博與Instagram等社群平台上分享三餐圖文，相關交流互動頗多，其中，發現除了菜色本身討論外，最是頻繁出現的疑問是：「這麼少？吃得飽嗎？」

剛開始，由於自覺食量的確不大，遂多半簡單回答就是吃得少，但次數多了，不免開始有些困惑：明明日日食欲高張，且也從不節制、肆無忌憚放懷大啖；尤其還提起，咱家另一半和我的平日飲食對話，僅次於「吃什麼？」的榜上第二名排行，就是「好飽啊～」──以此證之，問題應該不在量少上。

對此，從歷來留言討論中細細推敲，慢慢才領悟，一來可能出乎盛盤擺設緣故、視覺上看著小巧；二來最主要原因應在，截然不同於一般家庭掌廚者因怕家人吃不飽，故總是寧願足量甚至過量供應的習慣，咱家家規，菜餚只要烹好上桌，就萬萬不能剩下，一律以道道掃空抹淨、盤底朝天為目標……。

遂而，若以連飯帶菜包括湯悉數吃光、一點一滴悉數不留言，以此計量，當然頓頓大飽。

不准剩下緣由，一來個人飲食向來怕膩，一道菜煮過吃過後，幾個月都不想再看到──熱騰騰現做新菜已是如此，當然更不情願碰剩菜；且不只不願吃，出自煮婦的節儉慳吝習食，更不肯丟，除非確切不能食之皮籽骨渣，其餘始終覺得還是直接落肚最划算最環保。

變成另道全新菜餚

這般堅定持守下，餐餐定然從材料到菜量均精確算計，務求剛剛恰好；若有猶疑難以拿捏狀況，則定然以「寧少不多」為前提斟酌份量；畢竟身處這豐衣足食年代，半飽總比過飽好，更堅信飲食有度不重複、甚而留些饞想，才是恆長樂在其中之道。但說也奇妙，不知是拿捏得當，且主餐之外通常還附帶佐飲和餐後水果甜點，大多數時候竟還是太飽居多，從未餓飯。

但話雖如此，可不意味著家裡就此剩菜全絕跡……打開咱冰箱冷凍庫瞧瞧，庫存剩菜其實不少，但無一自產，全數從外食或外買而來。

是的。兩人小家庭，在外吃飯極難點菜，尤其再一心貪、想多嘗一兩道菜，吃不完打包是必然。當然秉持前述挑嘴脾性，要我短短數日內原樣加熱再吃一頓絕無可能，定是先擱它一陣，回頭再想方設法改頭換面，搖身一變成另道全新菜餚。

為此，通常是一抵家便立即動手，狀況簡單的原樣密封凍存，量多則一一分裝；更進一步，為求未來能更精確運用，還常常龜毛到再做不同處理：湯、料分開，肉、魚去骨拆絲，甚至不同部位個別封包……。

就這麼逐步鍛鍊、積累成無數「剩菜再利用」之方：入麵、炊飯、煮粥、滷菜、燉鍋，用途多多，且還常激發出迥異於日常菜色的驚喜嶄新靈感，有時甚至比原菜還更喜歡。

美味趣味盎然之餘，竟開始對特定類型剩菜如白切滷味臘味肉類、燉煮菜式湯品、火鍋鍋底等萌生好感，漸漸也不介意多點份量，橫豎包回去都用得上；弄得有點兒走火入魔，把冰箱越來越搞得庫滿為患……嗯，這也不對，看來還是得多些警醒、稍微節制些才好。

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August 25, 2020 at 10:06AM
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